Acrylamid in Lebensmitteln
Acrylamid ist eine aus der chemischen Industrie bekannte Substanz. Es wird als Baustein für Kunststoffe verwendet. Auch in kosmetischen Mitteln kann Acrylamid enthalten sein. Im Frühjahr 2002 wurde es erstmalig in verschiedenen stärkehaltigen und hoch erhitzten Lebensmitteln nachgewiesen. Zur Erläuterung, kurze Erklärung wie Acrylamid in Lebensmittel kommt.Acrylamid kann grundsätzlich bei starker Erhitzung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln entstehen. Eine chemische Reaktion ist wahrscheinlich verantwortlich zwischen Zucker und Aminosäure (Eiweiß-Bausteine), die in Lebensmittel enthalten sind
Sie ist ein gewöhnlicher Vorgang, z.B. beim Backen, Braten oder Frittieren: Durch die hohen Temperaturen von 150 bis 180 Grad Celsius kommt es zur Bräunung der Lebensmittel. Bei diesem Prozess entstehen auch Aromen und Geschmacksstoffe, die durchaus erwünscht sind. Die Bildung von Acrylamid wird von verschiedene Faktoren beeinflusst, z.B. durch die Temperatur, die Erhitzungsdauer, den Wassergehalt des Lebensmittels, dem Vorkommen von Zuckern und der Aminosäure Asparagin, oder den Lagerbedingungen der Lebensmittel. Es wurde Acrylamid in Lebensmittel gefunden.Zum Beispiel wurden hohe Werte in Kartoffelchips, Pommes frites, Keksen und Kräckern, Knäckebrot sowie gerösteten (Frühstücks-)Cerealien nachgewiesen. Fündig wurden die Forscher aber auch bei Kaffee, getrockneten Zwiebeln und Nüssen. Alle diese Lebensmittel sind stärkehaltig; Zucker ist der Baustein der Stärke. Gleichzeitig findet man hier die Aminosäure Asparagin. Besonders häufig ist sie in Kartoffeln zu finden. Hier macht sie bis zu 40 Prozent der Aminosäuren aus.
Recht häufig ist Asparagin in Getreide, darum sind verarbeitete Kartoffel- und Getreideprodukte zum Teil sehr hoch mit Acrylamid-Gehalte so zu sagen verseucht.
Es sind alle unerhitzten und gekochten Lebensmittel frei von Acrylamid, weil
Acrylamid bildet sich oberhalb von 120 Grad Celcius, bei Temperaturen von mehr als 175 Grad steigt der Gehalt stark an. Die schwedischen Lebensmittelbehörde hat Gehalte an Acrylamid, durch Studien erstmals aus anderen europäischen Ländern gefunden und bestätigt.
Immer noch teilweise hohe Arylamidgehalte werden in Pommes frites, Chips, Knäckebrot, (Frühstücks-)Cerealien und anderen stärkehaltigen Lebensmitteln, die gebraten, gebacken oder geröstet werden, nachgewiesen.
Dadurch das Acrylamid wasserlöslich ist, wird es von unserem Körper gut aufgenommen. Bei Tierversuch traten hohen nerventoxische und Erbgut schädigende Wirkungen auf, bei Verabreichungen hohen Acrylamiddosen. Sogar die Krebsrate bei den Tieren war reichlich erhöht.
Daher stuft die Weltgesundheitsorganisation die Substanz für den Menschen als wahrscheinlich Krebs erregend und Erbgut schädigend ein. Aller Wahrscheinlichkeit nach geht das aufgenommene Acrylamid in den Fötus und in die Muttermilch über.
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) sieht als zulässige Höchstmenge für Menschen eine Aufnahme von einem Mikrogramm pro Tag und kg Körpergewicht an. Zurzeit liegt die durchschnittliche Belastung der Verbraucher/innen in Europa bei ca. 0,3 – 0,8 Mikrogramm/kg Körpergewicht pro Tag. Berechnet für eine Referenzperson mit 60 kg Körpergewicht bei einer durchschnittlichen Belastung von 0,5 Mikrogramm/kg Köpergewicht bedeutet dies eine tägliche Aufnahme von 30 Mikrogramm. Rein rechnerisch wird die Acrylamidaufnahme um den 5-6fachen Wert reduziert, wenn man maximal einmal in der Woche eine Portion Pommes frites, oder eine Tüte Chips isst und auch bei den insbesondere von Kindern geliebten (Frühstücks-) Cerealien sich ein wenig Zurück hält. Es ist noch nicht ganz bekannt und braucht noch einen großen Forschungsbedarf über die Einflussfaktoren und die genaue Entstehung. Die
gesundheitlichen Auswirkungen auf den Menschen sind auch noch nicht ausreichend geklärt. Es kann daher nur geschätzt werden, welche Mengen die unterschiedlichen Bevölkerungsgruppen aufnehmen. Die Verbraucherzentralen geben Empfehlungen, wie die Bildung von Acrylamid bei der Zubereitung im privaten Haushalt minimiert werden kann, da ein Gesundheitliches Risiko nicht auszuschließen ist. Die Bildung von Acrylamid, ist nach heutigen Wissensstand bei der Zubereitung der Nahrung nicht vollkommen zu vermeiden.
Gute Tipps und Empfehlungen:
Insbesondere Kinder können bei einer einseitigen Ernährung mit vielen Pommes frites und Chips den von der Weltgesundheitsorganisation WHO angegebenen Grenzwert für die Acrylamidaufnahme recht schnell erreichen.
Pommes frites und Chips zählen nicht zu den ernährungsphysiologisch sinnvollen Produkten, da sie meist sehr kalorienreich sind, viel Fett und Salz aber kaum Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Derzeit höher belastete Produkte, wie Knäckebrot, Kartoffelchips und Pommes frites sollten daher möglichst selten verzehrt werden.
Frühstücks-) Cerealien sind bei Kindern heiß begehrt. Werden diese jedoch aus geröstetem Getreide hergestellt, kann der Acrylamidgehalt in die Höhe steigen. Meist enthalten sie zudem sehr viel Zucker und damit Kalorien. Kaufen Sie Cerealien ohne geröstete Bestandteile und stellen Sie Ihrem Kind ein Müsli selbst zusammen.
Wer auf die Lebensmittel, die nun höher belastet sind, nicht verzichten will, sollte folgende Empfehlungen beachten:
Beim Kochen und Dünsten entsteht kein Acrylamid. In rohen und gekochten Lebensmitteln (z.B. Reis, gekochten Kartoffeln, Nudeln, Gemüse) konnte bislang kein Acrylamid nachgewiesen werden. Beim Kochen im Dampfkochtopf und beim Garen in der Mikrowelle ist nur mit einer geringen Acrylamidbildung (Ausnahme Popcorn in der Mikrowelle) nach zu weisen.
Beim Kochen, Dünsten oder Braten von Fisch und Fleisch entsteht kein oder nur sehr wenig Acrylamid.
Generell sollten kohlenhydratreiche Lebensmittel wie z.B. Kartoffeln nur so lange wie nötig und so niedrig wie möglich erhitzt werden. Neben der Temperatur spielt auch der Wassergehalt und das Garfett eine Rolle: je höher der Wassergehalt, desto weniger Acrylamid wird gebildet.
Ein guter Grundsatz ist: "vergolden" statt "verkohlen".
Pommes frites aus der Friteuse:
Frittieren Sie Pommes frites nur bei Temperaturen unter 175°C. Die Hersteller empfehlen noch 180 Grad Celsius!
Da die Temperaturanzeigen meistens ungenau sind, sollten Sie die Temperatur des Garfettes mit einem Fett-Thermometer genau überprüfen. Derartige Thermometer erhalten Sie im Fachhandel.
Begrenzen Sie die Frittierzeit auf etwa 3,5 Minuten.
Befüllen Sie die Friteuse mit kleinen Mengen, jedoch nicht unter 100 Gramm.
Pro 100 Gramm Frittiergut sollten Sie 1 bis 1,5 Liter Öl verwenden.
Hier gilt: Besser größere und dickere als kleine Pommes frites.
Bei der Zubereitung im Backofen besteht im Vergleich zum Frittieren eine größere Gefahr der Acrylamidbildung; die Produkte sollten daher im Backofen ohne Umluft bei max. 200 Grad Celsius gegart werden. Bei Geräten mit Umluft sollten Sie die Temperatur auf maximal 180 Grad Celsius einstellen. Die Temperaturregler sind häufig ungenau. Verstehen Sie die vom Hersteller empfohlene Backtemperatur und -zeit als Maximum. Verwenden Sie Backpapier, dadurch wird eine zu starke Kontaktbräune verhindert.
Weil sich der Stoff an den Außenwänden bildet, sind größere Pommes frites mit einem weichen Kern, weniger mit dem giftigen Acrylamid belastet als die kleinen dunen. Je mehr Pommes frites auf dem Backblech gebräunt werden, desto geringer ist die Acrylamidbelastung.
Auch wenn die krossen Kartoffelscheiben besonders aromatisch sind, gesünder ist es, sie zart gebräunt zu essen.
Ein Tipp, bereiten Sie Bratkartoffeln aus zuvor gekochten Kartoffeln zu.
Verwenden Sie Margarine (ungehärtet) wegen des höheren Wassergehaltes oder geben einen Esslöffel Butter oder Margarine zum Öl.
Wichtig ist bei den Kartoffeln auch die richtige Lagerung.
Deshalb lagern Sie Kartoffeln nicht zu hell, nicht im Kühlschrank und nicht zu lange, da dadurch der Wassergehalt der Kartoffel sinkt. Keine Angekeimte oder grünfleckige Kartoffeln verwerten, sie gehören auf den Kompost oder in den Müll.
Zum Teil hohe Acrylamidgehalte wurden bei Weihnachtsplätzchen wie Lebkuchen, Spekulatius oder Spritzgebäck aus dem Handel nachgewiesen.
Es braucht aber keiner auf die leckeren Naschereien verzichten, wenn folgende Tipps beachtet werden:
- Temperaturen von 190 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze bzw. von 170 Grad Celsius bei Umluft sollten nicht überschritten werden.
- Hell gebackene Plätzchen enthalten weniger Acrylamid als stark gebräuntes Gebäck.
- Ei oder Eigelb im Rezept verringert die Bildung von Acrylamid.
- Verwenden Sie als Backtriebmittel besser Natron oder Backpulver.
- Hirschhornsalz gilt als Quelle hoher Acrylamidwerte.
- Geröstete Mandeln, ob als Stifte oder Blättchen können für hohe Gehalte sorgen.
Sie ist ein gewöhnlicher Vorgang, z.B. beim Backen, Braten oder Frittieren: Durch die hohen Temperaturen von 150 bis 180 Grad Celsius kommt es zur Bräunung der Lebensmittel. Bei diesem Prozess entstehen auch Aromen und Geschmacksstoffe, die durchaus erwünscht sind. Die Bildung von Acrylamid wird von verschiedene Faktoren beeinflusst, z.B. durch die Temperatur, die Erhitzungsdauer, den Wassergehalt des Lebensmittels, dem Vorkommen von Zuckern und der Aminosäure Asparagin, oder den Lagerbedingungen der Lebensmittel. Es wurde Acrylamid in Lebensmittel gefunden.Zum Beispiel wurden hohe Werte in Kartoffelchips, Pommes frites, Keksen und Kräckern, Knäckebrot sowie gerösteten (Frühstücks-)Cerealien nachgewiesen. Fündig wurden die Forscher aber auch bei Kaffee, getrockneten Zwiebeln und Nüssen. Alle diese Lebensmittel sind stärkehaltig; Zucker ist der Baustein der Stärke. Gleichzeitig findet man hier die Aminosäure Asparagin. Besonders häufig ist sie in Kartoffeln zu finden. Hier macht sie bis zu 40 Prozent der Aminosäuren aus.
Recht häufig ist Asparagin in Getreide, darum sind verarbeitete Kartoffel- und Getreideprodukte zum Teil sehr hoch mit Acrylamid-Gehalte so zu sagen verseucht.
Es sind alle unerhitzten und gekochten Lebensmittel frei von Acrylamid, weil
Acrylamid bildet sich oberhalb von 120 Grad Celcius, bei Temperaturen von mehr als 175 Grad steigt der Gehalt stark an. Die schwedischen Lebensmittelbehörde hat Gehalte an Acrylamid, durch Studien erstmals aus anderen europäischen Ländern gefunden und bestätigt.
Immer noch teilweise hohe Arylamidgehalte werden in Pommes frites, Chips, Knäckebrot, (Frühstücks-)Cerealien und anderen stärkehaltigen Lebensmitteln, die gebraten, gebacken oder geröstet werden, nachgewiesen.
Dadurch das Acrylamid wasserlöslich ist, wird es von unserem Körper gut aufgenommen. Bei Tierversuch traten hohen nerventoxische und Erbgut schädigende Wirkungen auf, bei Verabreichungen hohen Acrylamiddosen. Sogar die Krebsrate bei den Tieren war reichlich erhöht.
Daher stuft die Weltgesundheitsorganisation die Substanz für den Menschen als wahrscheinlich Krebs erregend und Erbgut schädigend ein. Aller Wahrscheinlichkeit nach geht das aufgenommene Acrylamid in den Fötus und in die Muttermilch über.
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) sieht als zulässige Höchstmenge für Menschen eine Aufnahme von einem Mikrogramm pro Tag und kg Körpergewicht an. Zurzeit liegt die durchschnittliche Belastung der Verbraucher/innen in Europa bei ca. 0,3 – 0,8 Mikrogramm/kg Körpergewicht pro Tag. Berechnet für eine Referenzperson mit 60 kg Körpergewicht bei einer durchschnittlichen Belastung von 0,5 Mikrogramm/kg Köpergewicht bedeutet dies eine tägliche Aufnahme von 30 Mikrogramm. Rein rechnerisch wird die Acrylamidaufnahme um den 5-6fachen Wert reduziert, wenn man maximal einmal in der Woche eine Portion Pommes frites, oder eine Tüte Chips isst und auch bei den insbesondere von Kindern geliebten (Frühstücks-) Cerealien sich ein wenig Zurück hält. Es ist noch nicht ganz bekannt und braucht noch einen großen Forschungsbedarf über die Einflussfaktoren und die genaue Entstehung. Die
gesundheitlichen Auswirkungen auf den Menschen sind auch noch nicht ausreichend geklärt. Es kann daher nur geschätzt werden, welche Mengen die unterschiedlichen Bevölkerungsgruppen aufnehmen. Die Verbraucherzentralen geben Empfehlungen, wie die Bildung von Acrylamid bei der Zubereitung im privaten Haushalt minimiert werden kann, da ein Gesundheitliches Risiko nicht auszuschließen ist. Die Bildung von Acrylamid, ist nach heutigen Wissensstand bei der Zubereitung der Nahrung nicht vollkommen zu vermeiden.
Gute Tipps und Empfehlungen:
Insbesondere Kinder können bei einer einseitigen Ernährung mit vielen Pommes frites und Chips den von der Weltgesundheitsorganisation WHO angegebenen Grenzwert für die Acrylamidaufnahme recht schnell erreichen.
Pommes frites und Chips zählen nicht zu den ernährungsphysiologisch sinnvollen Produkten, da sie meist sehr kalorienreich sind, viel Fett und Salz aber kaum Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Derzeit höher belastete Produkte, wie Knäckebrot, Kartoffelchips und Pommes frites sollten daher möglichst selten verzehrt werden.
Frühstücks-) Cerealien sind bei Kindern heiß begehrt. Werden diese jedoch aus geröstetem Getreide hergestellt, kann der Acrylamidgehalt in die Höhe steigen. Meist enthalten sie zudem sehr viel Zucker und damit Kalorien. Kaufen Sie Cerealien ohne geröstete Bestandteile und stellen Sie Ihrem Kind ein Müsli selbst zusammen.
Wer auf die Lebensmittel, die nun höher belastet sind, nicht verzichten will, sollte folgende Empfehlungen beachten:
Beim Kochen und Dünsten entsteht kein Acrylamid. In rohen und gekochten Lebensmitteln (z.B. Reis, gekochten Kartoffeln, Nudeln, Gemüse) konnte bislang kein Acrylamid nachgewiesen werden. Beim Kochen im Dampfkochtopf und beim Garen in der Mikrowelle ist nur mit einer geringen Acrylamidbildung (Ausnahme Popcorn in der Mikrowelle) nach zu weisen.
Beim Kochen, Dünsten oder Braten von Fisch und Fleisch entsteht kein oder nur sehr wenig Acrylamid.
Generell sollten kohlenhydratreiche Lebensmittel wie z.B. Kartoffeln nur so lange wie nötig und so niedrig wie möglich erhitzt werden. Neben der Temperatur spielt auch der Wassergehalt und das Garfett eine Rolle: je höher der Wassergehalt, desto weniger Acrylamid wird gebildet.
Ein guter Grundsatz ist: "vergolden" statt "verkohlen".
Pommes frites aus der Friteuse:
Frittieren Sie Pommes frites nur bei Temperaturen unter 175°C. Die Hersteller empfehlen noch 180 Grad Celsius!
Da die Temperaturanzeigen meistens ungenau sind, sollten Sie die Temperatur des Garfettes mit einem Fett-Thermometer genau überprüfen. Derartige Thermometer erhalten Sie im Fachhandel.
Begrenzen Sie die Frittierzeit auf etwa 3,5 Minuten.
Befüllen Sie die Friteuse mit kleinen Mengen, jedoch nicht unter 100 Gramm.
Pro 100 Gramm Frittiergut sollten Sie 1 bis 1,5 Liter Öl verwenden.
Hier gilt: Besser größere und dickere als kleine Pommes frites.
Bei der Zubereitung im Backofen besteht im Vergleich zum Frittieren eine größere Gefahr der Acrylamidbildung; die Produkte sollten daher im Backofen ohne Umluft bei max. 200 Grad Celsius gegart werden. Bei Geräten mit Umluft sollten Sie die Temperatur auf maximal 180 Grad Celsius einstellen. Die Temperaturregler sind häufig ungenau. Verstehen Sie die vom Hersteller empfohlene Backtemperatur und -zeit als Maximum. Verwenden Sie Backpapier, dadurch wird eine zu starke Kontaktbräune verhindert.
Weil sich der Stoff an den Außenwänden bildet, sind größere Pommes frites mit einem weichen Kern, weniger mit dem giftigen Acrylamid belastet als die kleinen dunen. Je mehr Pommes frites auf dem Backblech gebräunt werden, desto geringer ist die Acrylamidbelastung.
Auch wenn die krossen Kartoffelscheiben besonders aromatisch sind, gesünder ist es, sie zart gebräunt zu essen.
Ein Tipp, bereiten Sie Bratkartoffeln aus zuvor gekochten Kartoffeln zu.
Verwenden Sie Margarine (ungehärtet) wegen des höheren Wassergehaltes oder geben einen Esslöffel Butter oder Margarine zum Öl.
Wichtig ist bei den Kartoffeln auch die richtige Lagerung.
Deshalb lagern Sie Kartoffeln nicht zu hell, nicht im Kühlschrank und nicht zu lange, da dadurch der Wassergehalt der Kartoffel sinkt. Keine Angekeimte oder grünfleckige Kartoffeln verwerten, sie gehören auf den Kompost oder in den Müll.
Zum Teil hohe Acrylamidgehalte wurden bei Weihnachtsplätzchen wie Lebkuchen, Spekulatius oder Spritzgebäck aus dem Handel nachgewiesen.
Es braucht aber keiner auf die leckeren Naschereien verzichten, wenn folgende Tipps beachtet werden:
- Temperaturen von 190 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze bzw. von 170 Grad Celsius bei Umluft sollten nicht überschritten werden.
- Hell gebackene Plätzchen enthalten weniger Acrylamid als stark gebräuntes Gebäck.
- Ei oder Eigelb im Rezept verringert die Bildung von Acrylamid.
- Verwenden Sie als Backtriebmittel besser Natron oder Backpulver.
- Hirschhornsalz gilt als Quelle hoher Acrylamidwerte.
- Geröstete Mandeln, ob als Stifte oder Blättchen können für hohe Gehalte sorgen.
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