Brot ist nicht gleich Brot. Was ist besonders am Biobrot?

Rund 600 Bio-Bäcker gibt es in Deutschland. Sie verwenden am liebsten selbst gemahlenes Vollkornmehl und -schrot für ihre Brote.

Ich zeige Euch, dass es auch sonst Unterschiede zu einer herkömmlichen Backstube und Brot gibt.

So entsteht ein Bio-Brot
Rohstoffe aus ökologischem Anbau, ein hoher Anteil an Vollkornbrot und handwerkliche Tradition mit einem Minimum an Zusatzstoffen: Das zeichnet einen Bio-Bäcker aus. Bei der Teigverarbeitung und beim Backen gibt es keine großen Unterschiede zu konventionellen Betrieben.

2 Quadratmeter Bio-Acker für 1 Kilo Brot
Für Bio-Brot darf nur Getreide aus ökologischem Anbau verwendet werden. Der Verzicht auf Mineraldünger und chemische Spritzmittel verringert zwar den Ertrag. Dafür hat die Umwelt viele Vorteile: Es können keine Pflanzenschutzmittel in die Umwelt gelangen.
Zudem werden wesentlich weniger Nährstoffe wie Nitrate und Phosphate aus dem Boden ausgewaschen. Wer ein Kilo Bio-Brot kauft, sorgt dafür, dass zwei Quadratmeter Acker biologisch bebaut werden können. Weil nicht gespritzt wird, leben auf dem Bio-Acker mehr Wildkräuter und Insekten. Seltene Vögel wie Feldlerche und Singdrossel finden Nahrung. Auch das Klima profitiert. Für die Produktion von einem Kilogramm Öko-Getreide wird ein Drittel weniger Energie verbraucht als beim konventionellem Anbau.

Das volle Korn
Viele Vitamine und Mineralstoffe konzentrieren sich in der Schale der Getreidekörner. Damit sich diese Nährstoffe auch im Brot wiederfinden, setzen Bio-Bäcker bevorzugt Vollkornmehl oder -schrot ein. Die meisten Betriebe haben ihre eigene Mühle und mahlen das Korn erst kurz vor dem Backen. Empfindliche Inhaltsstoffe bleiben dadurch besser erhalten. Helles Auszugsmehl setzen Bio-Bäcker für Backwaren oder Kuchen ein, die mit Vollkornmehl nicht so gut gelingen.

Damit der Teig geht
Drei verschiedene Lockerungsmittel lassen in der Bio-Backstube den Brotteig aufgehen: Hefe, Sauerteig und Backferment. Bei der Hefe kommt neben der konventionellen Backhefe auch eine spezielle Bio-Hefe zum Einsatz, die auf Öko-Getreide gezüchtet wird. Das Backferment ist eine Erfindung der Bio-Bäcker und besteht aus Honig, Getreide und Hülsenfrüchtenmehl. Es eignet sich für alle Getreidesorten und ist gut geeignet für Menschen, die keine Hefe essen dürfen. Nicht in den Teig kommt so genannter Kunstsauer. Das ist eine Mischung synthetisch hergestellter Säuren, die in einigen konventionellen Bäckereien den traditionellen Sauerteig ersetzt hat.

Hilfsmittel: Beschränkte Auswahl
Bio-Bäcker legen Wert auf handwerkliche Tradition und verzichten weitgehend auf Zusatzstoffe. Die deutschen Bio-Verbände, denen fast alle Bio-Bäcker angehören, erlauben als Triebmittel für Backwaren nur Zutaten, die schon in Omas Kochbuch standen: Weinstein, Pottasche und Hirschhornsalz. Natronlauge für Brezeln und anderes Laugengebäck ist zugelassen, ebenso Lezithin, das zum Beispiel als Emulgator in einem Schokoüberzug gebraucht wird. Gelatine und pflanzliche Verdickungsmittel finden sich im Tortenguss oder in cremigen Füllungen.

Gängige Backhilfen, die nicht in den Teig dürfen
Viele konventionelle Bäckereien arbeiten mit Fertigbackmischungen. Diese enthalten neben Mehl und Lockerungsmittel zahlreiche Zusatzstoffe. Diese erleichtern die Verarbeitung des Teiges, lassen Backwaren schön aussehen und knusprig schmecken. Bio-Bäcker dagegen verzichten unter anderem auf:
Enzyme wie Amylasen, die für mehr Volumen im Teig sorgen oder Proteasen, die den Teig elastischer machen,
synthetische Ascorbinsäure, die die Backeigenschaften von Weizen verbessert,
Phosphate und Glyceride für eine schönere Krume,
Konservierungsstoffe wie Kaliumsorbat,
naturidentische Aromen, und ab 2003 auch auf natürliche Aromen.
Übrigens: Die EU-Bio-Verordnung ist hier etwas großzügiger als die deutschen Bio-Verbände wie Demeter, Bioland oder Naturland. Die EU-Verordnung erlaubt den Einsatz von Enzymen und natürlichen Aromen.

Brot aus Reis, Mais und Hirse
Bio-Bäcker bieten auch Backwaren für Menschen an, die an Zöliakie oder Sprue leiden. Diese Personengruppe kann keine Getreideprodukte aus Weizen oder Dinkel essen, in denen sich das Klebereiweiß Gluten befindet. Mit Hilfe von Backferment und pflanzlichen Verdickungsmitteln wie Guarkernmehl gelingt es den Bäckern, auch aus den glutenfreien Getreiden Reis, Mais und Hirse, schmackhafte Produkte herzustellen.

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