Der richtige Fleischeinkauf, sowie Lagerung und Essen
Kaufen Sie nicht einfach nur „Fleisch“, rät ständig die Verbraucherzentrale. Sie empfiehlt Fleisch aus artgerechter Tierhaltung oder aus kontrollierter Erzeugung, denn zum einen überzeugt dieses Fleisch durch mehr Sicherheit und zum anderen kann damit jeder Einzelne einen Beitrag dazu leisten, dass es auch in Zukunft ein hochwertiges und gesundheitlich unbedenkliches Angebot gibt, (Angebot und Nachfrage). Stellt sich die Frage, wie lagere ich mein gutes Fleisch nun richtig, weil rohes Fleisch sehr leicht verderben kann. Umso wichtiger ist die richtige, durchgehend kühle Lagerung mit Temperaturen unter +7 °C. Auf der Fleischoberfläche vorhandene, krankmachende Keime können sich dann nur langsam vermehren. Diese Bakterien auf dem Fleisch lieben nämlich angenehme Temperaturen von +18 bis +30 °C. Bei vorverpacktem Fleisch ist unbedingt die auf der Verpackung angegebene Lagertemperatur einzuhalten, bei höheren Temperaturen ist die Haltbarkeit deutlich kürzer.
Fleisch sollte man möglichst schon beim Einkauf auf seine Frischemerkmale -Geruch, Oberfläche, Färbung und Marmorierung - hin überprüfen. Fleisch sollte neutral mild, eventuell leicht säuerlich riechen, aber keinesfalls süßlich oder unangenehm. Die Oberfläche von Fleisch darf nicht schmierig aussehen und keine Druckstellen aufweisen. Auf Fingerdruck sollte es fest sein, sich also nicht zu stark eindrücken lassen oder gar schwammig weich anfühlen. Das Fleisch sollte nahezu trocken in der Packung oder der Frischtheke liegen, also nicht bereits im eigenen Saft schwimmen. Frisches, hochwertiges Fleisch verliert nicht viel Wasser. Fleisch darf nicht gräulich aussehen. Frisches Rindfleisch ist hell- bis dunkelrot, Schweinefleisch rosa und hell glänzend. Wild sollte rötlich bis dunkelbraun sein. Das feine Fettadergeflecht, welches das Fleisch zwischen den einzelnen Muskelfasern durchzieht, wird als Marmorierung oder Fettmaserung bezeichnet. Je marmorierter das Fleisch, desto besser ist der Geschmack, da das Fett Träger von Aroma- und Geschmacksstoffen ist. Je höher umgekehrt der Muskelfleischanteil, desto fettärmer und weniger geschmackvoll ist das Fleisch. Diese Tatsache weis kaum ein Kunde. Da der Fettanteil ausbrät, benötigt man für marmoriertes Fleisch weniger Bratfett bzw. kann sehr mageres Fleisch beim Braten trocken und zäh werden. Nur zur Info, je älter das Tier, desto mehr verändert sich die Farbe der Maserung von weiß nach gelb oder sogar dunkelgelb.
Die kühlste Stelle im Kühlschrank ist meist die Glasplatte über dem Gemüsefach. Optimal für Fleisch ist eine Lagerung zwischen +2 und +4 °C. Zum Erhalt von Geschmack und Qualität sollten für rohe Fleischstücke bestimmte Lagerzeiten im Kühlschrank nicht überschritten werden. Rohwürste und Rohschinken müssen nicht im Kühlschrank gelagert werden. Bei trockener, kühler Lagerung (bis 15 °C) sind sie mehrere Wochen haltbar.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gibt den Zeitpunkt an, bis zu dem das ungeöffnete Lebensmittel bei richtiger Lagerung Geschmack und Geruch mindestens behält und ohne gesundheitliche Bedenken verzehrt werden kann. Das MHD ist also kein Verfallsdatum! Das Lebensmittel (Ausnahme Eier) darf sogar noch nach Ablauf des MHD verkauft werden, allerdings muss sich der Händler/Verkäufer davon überzeugen, dass das Lebensmittel noch einwandfrei ist. Für manche Lebensmittel hängt die Haltbarkeit von bestimmten Bedingungen ab, wie zum Beispiel der Lagertemperatur. Dies muss dann aber auf dem Etikett mit vermerkt sein: „Bei +8°C mindestens haltbar bis:“ Ein Verbrauchsdatum „Verbrauchen bis" anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums tragen leicht verderbliche, abgepackte Lebensmittel wie Hackfleisch oder Räucherlachs. Das Lebensmittel sollte spätestens an diesem Tag verbraucht werden. Auch hier ist die Nennung von Lagerbedingungen üblich, bei Hackfleisch werden oft Temperaturen von +2 °C genannt. Derart niedrige Temperaturen sind jedoch mit haushaltsüblichen Kühlschränken kaum zu erreichen. Ihr solltet bedenken, das Fleisch ist leicht verderblich, da die Oberfläche kaum gegen vordringende Bakterien geschützt ist. Gleichzeitig ist das Fleisch ein guter Nährboden für Bakterien. Je größer die Oberfläche, wie z. B. bei Hackfleisch, Geschnetzeltem oder Gulasch, desto besser können sich die Mikroorganismen vermehren. Der Verderb tritt dann auch bei kühler Lagerung spätestens nach zwei Tagen ein. Das gleiche Fleisch ist als großes Stück bei kühler Lagerung sehr viel länger - bis zu zwei Wochen - haltbar. Die Haltbarkeit von tiefgefrorenem Fleisch hängt von der Lagertemperatur und von der Fleischart ab. Bei guten Lagerbedingungen bei ca. -18 °C ist Schweinefleisch etwa 6-9 Monate und Rindfleisch 9-18 Monate haltbar. Begrenzender Faktor ist der Fettgehalt des Fleisches bzw. der einsetzende Fettverderb (Ranzigwerden). Während der Tiefkühllagerung nimmt zwar der Keimgehalt des Fleischs ab, die eingekapselten Bakteriensporen aber überstehen die niedrigen Temperaturen meist und können nach dem Auftauen des Fleisches wieder keimen. Deswegen sollte Fleisch langsam im Kühlschrank aufgetaut werden und die Auftauflüssigkeit verworfen werden. Wichtig: Fleisch, Teller oder Schüssel und Auftauflüssigkeit dürfen nicht mit roh zu verzehrenden Lebensmitteln in Kontakt kommen, damit möglicherweise vorhandene krankheitserregende Bakterien nicht übertragen werden.
Ganz besonders wichtig ist das wegen möglicher Salmonellenbelastung bei Geflügel und bei Schweinefleisch.
Verdorbenes Fleisch hat sein Aussehen, seine Konsistenz, seinen Geruch und seinen Geschmack verändert. Es sollte nicht mehr gegessen werden. Anderenfalls könnten unter Umständen starke Lebensmittelinfektionen wie Durchfallerkrankungen hervorgerufen werden. Fleisch verdirbt meistens durch mangelnde Hygiene. Ursache für den Verderb sind Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilze, falsche Lagerbedingungen (unzureichende Kühlung, Austrocknung (Gefrierbrand)), Parasitenbefall oder Verunreinigungen mit Staub oder Kotpartikeln.
Ernährungsphysiologie ist Fleisch hat viele gute Seiten.
Also was macht Fleisch zu einem wichtigen Lebensmittel? Es hat einen hohen Nährwert und trägt wesentlich zur Versorgung mit wichtigen Nährstoffen bei. Als erstes Eiweiß Muskelfleisch enthält 15-25 Prozent besonders hochwertiges Eiweiß. Hochwertig, weil es die für den Menschen wichtigen (essentiellen) Aminosäuren in einem ausgewogenen Verhältnis und in gut verwertbarer Form enthält. Aufgrund dieser besonderen Eiweißqualität wird relativ weniger Fleischeiweiß als Pflanzeneiweiß benötigt, kleine Fleischmengen reichen also völlig aus. Der Mensch benötigt täglich ca. 0,8 g Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht. Für einen 60 kg Menschen reichen also 48 g Eiweiß (aus allen am Tag gegessenen Lebensmitteln) pro Tag. Als zweites Fett Der Fettanteil von Fleisch liegt je nach Tierart und Teilstück bei 1-30 Prozent, Wurstwaren sind vielfach sehr fettreich. Geflügel- und Schweinefleisch haben ein recht günstiges Fettsäuremuster, Rindfleisch enthält einen höheren Anteil gesättigter Fettsäuren. Zu beachten ist auch der hohe Cholesteringehalt von Fleisch, Wurst und Fleischwaren. Als drittes Vitamine Fleisch enthält hauptsächlich B-Vitamine, nämlich Vitamin B1 (Thiamin, insbesondere in Schweinefleisch), Niacin, Vitamin B6 (Pyridoxin) und Vitamin B12. Besonders vitaminreich sind Innereien. Viertens Mineralstoffe Die wichtigsten Mineralstoffe in Fleisch sind Eisen, Zink und Selen. Der Mensch kann Eisen aus tierischen Lebensmitteln besonders gut verwerten. Die Aufnahme kann durch den gleichzeitigen Verzehr von Vitamin C- haltigem Gemüse oder Obst deutlich verbessert werden. Auch Zink ist aus Fleisch gut verfügbar. Und Purine Nachteilig beim Fleisch wirkt sich der Puringehalt aus. Dieser kann bei Personen mit einer Hyperurikämie oder Gicht die Harnsäurewerte zusätzlich erhöhen und unter Umständen sogar Gichtanfälle auslösen. (Als Hyperurikämie wird eine Erhöhung des Harnsäurespiegels im Blut bezeichnet. Bei einem Anstieg der Serumharnsäurekonzentration über 6,7 mg/dl bei Frauen und über 7,4 mg/dl bei Männern liegt eine Hyperurikämie vor.)
Je magerer Fleisch ist, desto mehr Purine enthält es. Innereien haben als sehr stoffwechselaktives Gewebe einen höheren Puringehalt.
Über Fleischmengen lässt sich trefflich streiten, der eine sieht das Fleisch als Hauptbestandteil der Mahlzeit an, für den anderen ist es eine feine Beilage. Die Empfehlung der Ernährungswissenschaftler lautet: Ein- bis zweimal Fleisch pro Woche, jeweils bis zu 150 g für einen Erwachsenen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, Fleisch in Maßen zu essen, insgesamt nicht mehr als 300-600 g Fleisch und Wurst pro Woche für einen Erwachsenen. Je nach Gericht werden verschiedene Fleischmengen empfohlen. Als Faustregel gelten diese Zahlen pro Portion: Fleisch ohne Knochen: 150 g, Fleisch mit Knochen: 200 g, Hackfleisch: 125 g, Wurst-Einlage: 50-90 g
Wer auf Fleisch ganz verzichten möchte, kann das ohne Probleme tun. In Milch, Jogurt, Käse, Hülsenfrüchten und Getreide ist ausreichend Eiweiß enthalten, ideal sind Lebensmittelkombinationen wie z.B. Kartoffel mit Ei, oder Milch mit Getreide/Brot. Anstelle von Fleisch kann natürlich auch Fisch gegessen werden. Vitamine und Eisen können vor allem über Vollkorngetreideprodukte aufgenommen werden, am besten immer in Kombination mit Vitamin C reichem Gemüse oder Obst. Wer nicht nur auf Fleisch, sondern zusätzlich auch auf Milchprodukte verzichten möchte, muss sich allerdings schon etwas intensiver mit der Wertigkeit von Lebensmitteln auseinandersetzen, um sich auch dann noch rundum vollwertig zu ernähren.
Fleisch sollte man möglichst schon beim Einkauf auf seine Frischemerkmale -Geruch, Oberfläche, Färbung und Marmorierung - hin überprüfen. Fleisch sollte neutral mild, eventuell leicht säuerlich riechen, aber keinesfalls süßlich oder unangenehm. Die Oberfläche von Fleisch darf nicht schmierig aussehen und keine Druckstellen aufweisen. Auf Fingerdruck sollte es fest sein, sich also nicht zu stark eindrücken lassen oder gar schwammig weich anfühlen. Das Fleisch sollte nahezu trocken in der Packung oder der Frischtheke liegen, also nicht bereits im eigenen Saft schwimmen. Frisches, hochwertiges Fleisch verliert nicht viel Wasser. Fleisch darf nicht gräulich aussehen. Frisches Rindfleisch ist hell- bis dunkelrot, Schweinefleisch rosa und hell glänzend. Wild sollte rötlich bis dunkelbraun sein. Das feine Fettadergeflecht, welches das Fleisch zwischen den einzelnen Muskelfasern durchzieht, wird als Marmorierung oder Fettmaserung bezeichnet. Je marmorierter das Fleisch, desto besser ist der Geschmack, da das Fett Träger von Aroma- und Geschmacksstoffen ist. Je höher umgekehrt der Muskelfleischanteil, desto fettärmer und weniger geschmackvoll ist das Fleisch. Diese Tatsache weis kaum ein Kunde. Da der Fettanteil ausbrät, benötigt man für marmoriertes Fleisch weniger Bratfett bzw. kann sehr mageres Fleisch beim Braten trocken und zäh werden. Nur zur Info, je älter das Tier, desto mehr verändert sich die Farbe der Maserung von weiß nach gelb oder sogar dunkelgelb.
Die kühlste Stelle im Kühlschrank ist meist die Glasplatte über dem Gemüsefach. Optimal für Fleisch ist eine Lagerung zwischen +2 und +4 °C. Zum Erhalt von Geschmack und Qualität sollten für rohe Fleischstücke bestimmte Lagerzeiten im Kühlschrank nicht überschritten werden. Rohwürste und Rohschinken müssen nicht im Kühlschrank gelagert werden. Bei trockener, kühler Lagerung (bis 15 °C) sind sie mehrere Wochen haltbar.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gibt den Zeitpunkt an, bis zu dem das ungeöffnete Lebensmittel bei richtiger Lagerung Geschmack und Geruch mindestens behält und ohne gesundheitliche Bedenken verzehrt werden kann. Das MHD ist also kein Verfallsdatum! Das Lebensmittel (Ausnahme Eier) darf sogar noch nach Ablauf des MHD verkauft werden, allerdings muss sich der Händler/Verkäufer davon überzeugen, dass das Lebensmittel noch einwandfrei ist. Für manche Lebensmittel hängt die Haltbarkeit von bestimmten Bedingungen ab, wie zum Beispiel der Lagertemperatur. Dies muss dann aber auf dem Etikett mit vermerkt sein: „Bei +8°C mindestens haltbar bis:“ Ein Verbrauchsdatum „Verbrauchen bis" anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums tragen leicht verderbliche, abgepackte Lebensmittel wie Hackfleisch oder Räucherlachs. Das Lebensmittel sollte spätestens an diesem Tag verbraucht werden. Auch hier ist die Nennung von Lagerbedingungen üblich, bei Hackfleisch werden oft Temperaturen von +2 °C genannt. Derart niedrige Temperaturen sind jedoch mit haushaltsüblichen Kühlschränken kaum zu erreichen. Ihr solltet bedenken, das Fleisch ist leicht verderblich, da die Oberfläche kaum gegen vordringende Bakterien geschützt ist. Gleichzeitig ist das Fleisch ein guter Nährboden für Bakterien. Je größer die Oberfläche, wie z. B. bei Hackfleisch, Geschnetzeltem oder Gulasch, desto besser können sich die Mikroorganismen vermehren. Der Verderb tritt dann auch bei kühler Lagerung spätestens nach zwei Tagen ein. Das gleiche Fleisch ist als großes Stück bei kühler Lagerung sehr viel länger - bis zu zwei Wochen - haltbar. Die Haltbarkeit von tiefgefrorenem Fleisch hängt von der Lagertemperatur und von der Fleischart ab. Bei guten Lagerbedingungen bei ca. -18 °C ist Schweinefleisch etwa 6-9 Monate und Rindfleisch 9-18 Monate haltbar. Begrenzender Faktor ist der Fettgehalt des Fleisches bzw. der einsetzende Fettverderb (Ranzigwerden). Während der Tiefkühllagerung nimmt zwar der Keimgehalt des Fleischs ab, die eingekapselten Bakteriensporen aber überstehen die niedrigen Temperaturen meist und können nach dem Auftauen des Fleisches wieder keimen. Deswegen sollte Fleisch langsam im Kühlschrank aufgetaut werden und die Auftauflüssigkeit verworfen werden. Wichtig: Fleisch, Teller oder Schüssel und Auftauflüssigkeit dürfen nicht mit roh zu verzehrenden Lebensmitteln in Kontakt kommen, damit möglicherweise vorhandene krankheitserregende Bakterien nicht übertragen werden.
Ganz besonders wichtig ist das wegen möglicher Salmonellenbelastung bei Geflügel und bei Schweinefleisch.
Verdorbenes Fleisch hat sein Aussehen, seine Konsistenz, seinen Geruch und seinen Geschmack verändert. Es sollte nicht mehr gegessen werden. Anderenfalls könnten unter Umständen starke Lebensmittelinfektionen wie Durchfallerkrankungen hervorgerufen werden. Fleisch verdirbt meistens durch mangelnde Hygiene. Ursache für den Verderb sind Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilze, falsche Lagerbedingungen (unzureichende Kühlung, Austrocknung (Gefrierbrand)), Parasitenbefall oder Verunreinigungen mit Staub oder Kotpartikeln.
Ernährungsphysiologie ist Fleisch hat viele gute Seiten.
Also was macht Fleisch zu einem wichtigen Lebensmittel? Es hat einen hohen Nährwert und trägt wesentlich zur Versorgung mit wichtigen Nährstoffen bei. Als erstes Eiweiß Muskelfleisch enthält 15-25 Prozent besonders hochwertiges Eiweiß. Hochwertig, weil es die für den Menschen wichtigen (essentiellen) Aminosäuren in einem ausgewogenen Verhältnis und in gut verwertbarer Form enthält. Aufgrund dieser besonderen Eiweißqualität wird relativ weniger Fleischeiweiß als Pflanzeneiweiß benötigt, kleine Fleischmengen reichen also völlig aus. Der Mensch benötigt täglich ca. 0,8 g Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht. Für einen 60 kg Menschen reichen also 48 g Eiweiß (aus allen am Tag gegessenen Lebensmitteln) pro Tag. Als zweites Fett Der Fettanteil von Fleisch liegt je nach Tierart und Teilstück bei 1-30 Prozent, Wurstwaren sind vielfach sehr fettreich. Geflügel- und Schweinefleisch haben ein recht günstiges Fettsäuremuster, Rindfleisch enthält einen höheren Anteil gesättigter Fettsäuren. Zu beachten ist auch der hohe Cholesteringehalt von Fleisch, Wurst und Fleischwaren. Als drittes Vitamine Fleisch enthält hauptsächlich B-Vitamine, nämlich Vitamin B1 (Thiamin, insbesondere in Schweinefleisch), Niacin, Vitamin B6 (Pyridoxin) und Vitamin B12. Besonders vitaminreich sind Innereien. Viertens Mineralstoffe Die wichtigsten Mineralstoffe in Fleisch sind Eisen, Zink und Selen. Der Mensch kann Eisen aus tierischen Lebensmitteln besonders gut verwerten. Die Aufnahme kann durch den gleichzeitigen Verzehr von Vitamin C- haltigem Gemüse oder Obst deutlich verbessert werden. Auch Zink ist aus Fleisch gut verfügbar. Und Purine Nachteilig beim Fleisch wirkt sich der Puringehalt aus. Dieser kann bei Personen mit einer Hyperurikämie oder Gicht die Harnsäurewerte zusätzlich erhöhen und unter Umständen sogar Gichtanfälle auslösen. (Als Hyperurikämie wird eine Erhöhung des Harnsäurespiegels im Blut bezeichnet. Bei einem Anstieg der Serumharnsäurekonzentration über 6,7 mg/dl bei Frauen und über 7,4 mg/dl bei Männern liegt eine Hyperurikämie vor.)
Je magerer Fleisch ist, desto mehr Purine enthält es. Innereien haben als sehr stoffwechselaktives Gewebe einen höheren Puringehalt.
Über Fleischmengen lässt sich trefflich streiten, der eine sieht das Fleisch als Hauptbestandteil der Mahlzeit an, für den anderen ist es eine feine Beilage. Die Empfehlung der Ernährungswissenschaftler lautet: Ein- bis zweimal Fleisch pro Woche, jeweils bis zu 150 g für einen Erwachsenen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, Fleisch in Maßen zu essen, insgesamt nicht mehr als 300-600 g Fleisch und Wurst pro Woche für einen Erwachsenen. Je nach Gericht werden verschiedene Fleischmengen empfohlen. Als Faustregel gelten diese Zahlen pro Portion: Fleisch ohne Knochen: 150 g, Fleisch mit Knochen: 200 g, Hackfleisch: 125 g, Wurst-Einlage: 50-90 g
Wer auf Fleisch ganz verzichten möchte, kann das ohne Probleme tun. In Milch, Jogurt, Käse, Hülsenfrüchten und Getreide ist ausreichend Eiweiß enthalten, ideal sind Lebensmittelkombinationen wie z.B. Kartoffel mit Ei, oder Milch mit Getreide/Brot. Anstelle von Fleisch kann natürlich auch Fisch gegessen werden. Vitamine und Eisen können vor allem über Vollkorngetreideprodukte aufgenommen werden, am besten immer in Kombination mit Vitamin C reichem Gemüse oder Obst. Wer nicht nur auf Fleisch, sondern zusätzlich auch auf Milchprodukte verzichten möchte, muss sich allerdings schon etwas intensiver mit der Wertigkeit von Lebensmitteln auseinandersetzen, um sich auch dann noch rundum vollwertig zu ernähren.
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