Was ist beim Verzehr von Innereien zu beachten

Innereien haben einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen, können allerdings gerade bei älteren Tieren mit Schadstoffen belastet sein.
Essbare Innereien des Rindes sind grundsätzlich Zunge, Lunge, Leber, Herz, Nieren, Milz, Euter und Magen, wobei die Milz und die Därme (wurden als Wursthüllen verwendet) heute zu den Risikomaterialien zählen und daher vom Verzehr ausgeschlossen sind.

Ich zähl Euch mal alle Innereien im Überblick auf:
Innereien enthalten relativ viel Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente und unterscheiden sich in den Hauptnährstoffen nur wenig von magerem Fleisch. Die am meisten gefragten Innereien sind:

Zunge - wird meist im Ganzen frisch, gepökelt oder geräuchert angeboten. Gekocht auch als Aufschnittware. Qualität und Preis sind stark vom Alter des Tieres und vom Zuschnitt der Zunge abhängig.

Herz - in Streifen geschnitten kann Herz gut kurz gebraten werden. Die hartwandigen Blutgefäße sollten vor der Zubereitung entfernt werden.

Leber - wird in der Regel kurzgebraten. Große Gefäße und Gallenblase müssen vor der Zubereitung entfernt werden.

Niere - werden überwiegend kleingeschnitten gebraten und gedünstet. Nieren sollten vor der Zubereitung ausreichend gewässert werden.

Schwermetalle in Leber und Niere
Über das Futter können Rinder unerwünschte Schwermetalle aufnehmen. Diese lagern sich bevorzugt in der Niere, und in etwas geringerem Maße in der Leber ab. Während die Bleigehalte bei Rinderlebern und Rindernieren seit 1985 um über 90 Prozent gesunken sind, ist die Belastung durch Cadmium seit Jahren nahezu unverändert.

Schutz vor Schwermetallen
Wegen erhöhter Cadmium-Gehalte verbietet die Fleischhygiene-Verordnung den Verkauf von Nieren, wenn sie von Rindern stammen, die älter als 24 Monate sind. Nach den Untersuchungen des Lebensmittel-Monitorings werden die Schwermetall-Richtwerte heute nur selten, und dann nur geringfügig überschritten.

Leberverzehr in Maßen
Bei Untersuchungen an Schlachttierlebern wurden in der Vergangenheit erhöhte Vitamin-A-Konzentrationen nachgewiesen.

Bei den üblichen Verzehrsgewohnheiten besteht kein Risiko einer akuten oder chronischen Vergiftung, fruchtschädigende Wirkungen können aber nicht mit Sicherheit ausgeschlossen werden.

Mein Tipp:
Schwangere sollten daher auf Leber aller Tierarten verzichten. Kleinkinder sollten Leber und leberhaltige Erzeugnisse nicht häufiger als einmal in der Woche erhalten.

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