Was ist Hesse, was ist eigentlich Bug oder was ist Filet

Ich erkläre Euch die Unterschiede und gleich dazu die Rinderteilstücke im Überblick, damit Ihr besser Bescheid wisst, wenn Ihr zum Schlachter geht und Euren Sonntagsbraten kaufen möchtet.
Wer Filet mit Suppenfleisch vergleicht, weiß, dass zwischen beiden Welten liegen. Der Anteil der Teilstücke am Schlachtkörper, ihre Zusammensetzung und Eigenschaften erklären die teilweise großen Preisunterschiede.
Zum Anfang beginnen wir mit der Keule
Die Keule ist das schwerste und fleischreichste Teilstück, das wegen seines hohen Gewichtes weiter zerlegt wird, in:
Oberschale - vor allem für Rouladen
Unterschale (Schwanzstück) - typisches Bratenstück für Spießbraten, Schmorbraten, Sauerbraten. Auch für flachere Rouladen und Steaks. Spezielle Teilstücke der Unterschale sind Tafelspitz und Rolle.
Blume (Hüfte) - wertvolles Bratenfleisch mit lockerer Struktur und feinen Fettadern. Hüftsteaks eignen sich auch zum Kurzbraten. Rouladen aus dem breiten Stück der Blume zählen zu den qualitativ hochwertigsten.
Kugel - abgeflachtes, mageres Fleischstück für Braten, Kurzbrat- oder Rouladenfleisch.
Roastbeef (Rücken)
Rücken oder Roastbeef zählt zu den wertvollsten Teilstücken und wird vor allem für Steaks verwendet, aber auch für Bratenstücke. Charakteristisch sind sein magerer Fleischkern (der lange Rückenmuskel) und die mehr oder weniger starken Fetteinlagerungen, die saftige, aromatische Fleischgerichte ergeben.

Aus dem Rinderrücken geschnittene Steaks werden unter verschiedenen Bezeichnungen angeboten. Sie stammen aus den klassischen Steakländern und geben dem Verbraucher einen Hinweis, aus welchem Teil der Rückenmuskulatur das Steak geschnitten wurde.
Rumpsteak - wird als Fleischscheibe aus der Hüfte (Blume) und dem hinteren Teil des Roastbeefs geschnitten. Es ist rund 200 g schwer, ohne Knochen und eignet sich sehr gut zum Kurzbraten. Hüftsteak ist ein weiterer Name für das Rumpsteak.
Sirloin-Steak - unterscheidet sich vom Rumpsteak nur durch das Gewicht. Es ist doppelt so schwer, wiegt also rund 400 g.
Porterhouse-Steak - wird als dicke Scheibe aus dem mittleren Teil des Roastbeefs geschnitten. Es hat Knochen- und Filetanteile und kann als Gesamtstück 800 g bis 1000 g wiegen. Auf dem Teller unterscheidet es sich vom T-Bone-Steak in der Dicke. Außerdem wird das Porterhouse-Steak vorzugsweise auf dem Rost gebraten.
T-Bone-Steak - wird als dünnere Scheibe aus dem mittleren Roastbeef geschnitten. Sein Knochen (englisch bone) hat die Form eines T. Es kann als Gesamtstück bis zu 700 g wiegen. T-Bone-Steak zählt zum BSE-Risikomaterial und ist deshalb nicht mehr im Angebot.
Entrecote oder Zwischenrippenstück - wird aus dem vorderen Teil des Roastbeefs geschnitten, zwischen der 9. und 13. Rippe. Ohne Knochen wiegt es rund 200 g. Steaks aus diesem Teil des Rückens werden auch als Ribeye-Steak bezeichnet, wenn sie ohne Knochen und rund 300 g schwer sind, oder als Rippensteaks, wenn sie mit Knochen und rund 500 g schwer sind.
Filet
Filet oder Lende ist das zarteste und teuerste Teilstück des Rindes. Nach dem Abtrennen von Fettgewebe, wird das reine Muskelfleisch mit feiner Faserstruktur angeboten. Es liefert hervorragendes Grill- und Bratenfleisch. In Scheiben oder Würfel geschnitten wird es zu Spezialitäten wie Beefsteak, Tournedo, Chateaubriand, Filet medaillon, Boeuf Stroganow und Fonduefleisch.
Knochen- und Fleischdünnung
Beide Teilstücke haben einen hohen Knochen- (Knochendünnung) bzw. Fettgewebeanteil und sind deshalb im Handel weniger nachgefragte Stücke. Sie werden als Suppenfleisch oder Gulasch angeboten, vorwiegend aber verarbeitet.
Kamm
Kamm oder Nacken gehört zwar zu den fleischreichsten und fettärmsten Teilstücken des Vorderviertels, wird aber wegen seiner groben Struktur überwiegend weiterverarbeitet. Ausgelöst und entkernt eignet es sich als Gulasch.
Fehlrippe
Fehlrippe, auch hohe Rippe genannt, ist der im Vorderviertel gelegene Teil der Rückenmuskulatur. Die Fehlrippe ist in der Zusammensetzung dem Roastbeef ähnlich. Sie eignet sich als Bratenstück, insbesondere für Sauerbraten. Das ausgelöste Kernstück ist auch zum Kurzbraten geeignet.
Bug
Bug bzw. Schulter ist das größte Teilstück des Vorderviertels, das entbeint und weiter zerlegt wird in:
Dickes Bugstück - das wertvollste Teilstück des Bugs. Es liefert zartfaserige Bratenstücke, Steaks und Rouladen.
Schaufelstück - von einer dicken Sehne durchzogen und eignet sich zum Kochen, ohne Sehne auch zum Schmoren oder als Sauerbraten.
Falsches Filet - ist in der Form ähnlich dem Filet, ist aber kleiner und sehnenreicher als dieses. Es eignet sich als Bratenstück oder in Scheiben geschnitten auch für Steaks.
Restbug - hauptsächlich Verarbeitungsfleisch für Hackfleisch und Geschnetzeltes; liefert entsehnt aber auch Rollbraten und Gulasch.
Brust
Brust hat einen hohen Knochen- und Fettgewebeanteil. Es wird als Suppenfleisch, in Eintopfgerichten und für gepökelte oder ungepökelte Rinderbrust verwendet.
Spannrippe
Spannrippe hat einen hohen Knochen- und Fettgewebeanteil. Sie eignet sich als Suppenfleisch oder für den Eintopf.
Hesse
Hinterhesse und Vorderhesse haben einen hohen Knochen- und Sehnenanteil. Zerlegt und entsehnt finden sie als Gulasch und als Suppenfleisch in Form von Beinscheiben Verwendung. Beinscheiben werden in Zusammenhang mit der BSE-Problematik heute eher kritisch gesehen.
Schwanz
Der Schwanz - traditionell als Ochsenschwanz bezeichnet -, ist als Ragout oder als Suppenfleisch eine Köstlichkeit.
Rinderknochen
Markknochen ergeben ausgekocht Knochenbrühen oder Fonds, Grundlagen für Suppen, Soßen und Eintöpfe. Wer sich aufgrund der BSE-Problematik jedoch unsicher ist über die Herkunft, sollte auf die Verwendung von Knochen gänzlich verzichten.