Fleischqualität

Woran erkenne ich gutes und frisches Fleisch? Ob Sie das Fleisch eines jüngeren oder älteren Tieres vor sich haben, können Sie an der Farbe sehen. Wenn Sie frisches Wildfleisch einkaufen möchten, sollten Sie sich daher vorab mit der typischen Fleischfarbe für die jeweilige Wildart vertraut machen oder eine fachgerechte Beratung in Anspruch nehmen. Das Fleisch darf nicht schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen. Ein angenehmer, leicht säuerlich aromatischer Geruch ist für Fleisch von Haarwild typisch und zeugt von einer guten Fleischreifung. Der einstmals viel gepriesene Hautgoût des Wildes, der leichte Fäulnisgeruch, der bei langer Lagerung durch Zersetzung des Eiweißes entsteht, ist heute nicht mehr gefragt. Einen urinösen Geruch und Geschmack kann das Fleisch von männlichem Schalenwild (Reh, Hirsch, Wildschwein) verströmen, das in der Paarungszeit erlegt wurde. Bei Reh und Hirsch verliert sich dieser im Verlauf einer mehrmonatigen Tiefkühllagerung. Das Fleisch des männlichen Wildschweins (Keilers) hingegen bleibt auch nach Tiefgefrieren und Abhängen ungenießbar. Achten Sie bei verpacktem, tiefgefrorenen Wildfleisch genau auf das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Wählen Sie beim Kauf die Ware mit dem längsten Mindesthaltbarkeitsdatum und bereiten Sie es möglichst bald zu.

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