Wie erkennt man die Fleischqualität?

Erfahrene Verbraucher achten schon beim Einkauf auf Qualitätskriterien wie Farbe, Struktur und Marmorierung. Allerdings können wichtige Eigenschaften wie Zartheit und Geschmack nicht mit dem bloßen Auge beurteilt werden. Auch über Inhaltsstoffe, Rückstandsarmut, Herkunft und Art der Haltung gibt das zugeschnittene Fleischstück keinen Aufschluss. Hierbei muss man sich auf die Erfahrung oder die Angaben des Fachpersonals verlassen. Qualitätskriterien unter der Lupe: Farbe - abhängig von Fleischart und Alter des Tieres. Generell gilt: Bei jüngeren Tieren ist die Fleischfarbe heller, bei älteren dunkler. Struktur - abhängig von Alter und Geschlecht des Tieres. Jungbullenfleisch ist gröber strukturiert als Färsen- und Ochsenfleisch. Kuhfleisch dagegen ist grobfaseriger. Marmorierung - d. h. das Fleisch ist von feinen Fettadern durchzogen. Gut marmoriertes Fleisch ist zarter und saftiger als sehr mageres. Die Marmorierung ist abhängig von Rasse, Ausmästungsgrad und Alter des Tieres. Rinder, die nur für die Fleischerzeugung gezüchtet werden, haben stärker marmoriertes Fleisch. Färsen- und Ochsenfleisch wiederum enthält mehr Fettäderchen als Jungbullenfleisch. Safthaltevermögen - ist am trockenen Anschnitt zu erkennen. Fleisch, das im eigenen Saft liegt, hat keine gute Qualität. Zartheit - wird vor allem von der Abhängdauer bestimmt. Kochfleisch ist nach fünf bis sechs Tagen gereift, Brat- und Kurzbratfleisch sollte mindestens 14 Tage abhängen. Mit fortschreitender Reifedauer entwickelt sich auch das Fleischaroma. Als zartestes Fleisch gilt das Ochsenfleisch gefolgt von Färsenfleisch.

Zur Information gedacht stiftet ihre Vielfalt oft Verwirrung: Herkunfts- und Gütesiegel tragen oft nur zum lustig bunten Aussehen der Produkte bei. Mehr Durchblick versprechen das neue Bio-Siegel und das QS-Siegel für konventionelle Produkte... Gütezeichen für Qualität Gütezeichen geben Qualitätsstandards vor, die je nach verwendetem Zeichen sehr variieren. Manchmal beschränken sich die Standards lediglich darauf, dass am Schlachtband Fleisch mit Qualitätsabweichungen aussortiert wird. Oft müssen aber die Landwirte und die Fleischwarenindustrie bestimmte Produktionsbedingungen erfüllen, beispielsweise eine Ausrichtung auf Umweltschutz und /oder Tierschutz. So können beispielsweise besondere Haltungsformen oder Futtermittel vorgeschrieben sein. Oder es wird auf Leistungsförderer verzichtet. Käufer erhoffen sich oft eine höhere Sicherheit von einem Produkt mit Gütezeichen. Das Bio-Siegel: Was drauf steht muss drin sein Ganz neu und demnächst hoffentlich in allen Supermärkten und Discountern oft zu finden ist das staatliche Bio-Siegel. Es soll den Durchbruch für die ökologisch erzeugten Lebensmittel und dem ökologischen Landbau mehr Anhänger bringen. Lebensmittel mit diesem Zeichen sind mindestens nach den Regeln der EU-Öko-Verordnung produziert worden oder nach den strengeren Richtlinien der deutschen Anbauverbände erzeugt. QS - Qualität und Sicherheit Seit Oktober 2001 gibt es ein neues Prüfzeichen für Lebensmittel: das QS-Zeichen - QS steht für Qualität und Sicherheit. Neben der Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften bestehen die zusätzlichen Qualitätsanforderungen bei der Fleischerzeugung unter anderem in einem Verbot antibiotischer Leistungsförderer und der Verpflichtung zu einem Vertragstierarzt. Am QS-System können sich Landwirte, der Handel sowie Schlacht-, Futtermittel- und Verarbeitungsunternehmen beteiligen. Der Startschuss fiel für das QS-Qualitätssiegel zunächst im deutschen Fleischsektor. Geplant ist auch die Beteiligung anderer Branchen der Lebensmittelerzeugung. Zur Zeit muss sich das QS-Siegel erst noch in der Praxis etablieren; in naher Zukunft wird es dann auf den Verpackungen von Rind-, Schaf-, Schweine- und Geflügelfleisch sowie auf daraus hergestellten Wurstwaren zu finden sein. Das neue Siegel löst unter anderem auch das Prüfzeichen der CMA ab, ist aber im Unterschied zu diesem auch für ausländische Konkurrenz offen. Herkunftszeichen Herkunftszeichen haben nichts mit der Qualität des Produktes zu tun. Sie garantieren lediglich Herkunft aus einer bestimmten Region.